Los porcentajes son los máximos a los que puede llegar, por ejemplo:
– Agua entre 40 y 70%
– Grasa entre 6 y 25%
– Compuestos hidrosolubles: azúcares simples, ácidos orgánicos, sustancias nitrogenados y fenólicos.
– Compuestos no solubles: celulosa, emicelulosa, pectina, proteínas estructurales y enzimáticas.
Por cada 5kg de aceitunas se obtiene alrededor de 1litro de aceite
